Mikroorganizmy

Hrají stejně důležitou roli v případě přípravy destilátů stejně jako ovoce samo. Bez důležitých organizmů by kvašení ani nezačalo, naopak nepohlídáme-li vliv nežádoucích nebudeme mít nic k pálení.

Jsou základním stavebním prvkem alkoholového kvašení. Kvasinky dopomáhají k tomu aby z molekuly glukózy nebo fruktózy vznikají dvě molekuly alkoholu a oxidu uhličitého. Kvasinky se rozmnožují při teplotě 15-20 stupňů. V průběhu kvašení vzniká teplo, díky kterému teplota kvasu vystoupne až o 5 stupňů. Při teplotě vyšší jak 25% vznikají ztráty alkoholu a aromatu, proto je nejvhodnější teplota kvašení kolem 15 stupňů.

Kvasinky můžeme pro účely podpory kvašení zakoupit. Pro vysoko alkoholové kvašení to je dokonce nutnost. Jiné než speciální kvasinky (turbo kvasinky) při určité koncentraci alkoholu hynou a nejsou tak schopny prokvasit všechen cukr.

Ve svém viditelném stavu generují chuťově závadné látky, jejichž destilaci bychom měli zabránit. Ke svému životu potřebují vzdušný kyslík, proto je tak důležité kvas hermeticky uzavřít, aby nedocházelo k jejich množení. V případě chybně vedeného kvasu a napadené deky plísní, je tuto plíseň nutné odstranit. Z fyzikálního hlediska je pro důležitým prvkem ochrany vrstva CO2 nad povrchem kvasu, CO2 generovaného kvašením. (Náhradou vrstvy CO2 je síření kvasu).

Jsou další nežádoucí mikroorganizmy v kvasu. Bakterie které produkují látky brzdící činnost kvasinek, například bakterie octového kvašení.