Kvas

Kvas neboli zápara, rmut je nějakým způsobem upravené ovoce, které po vykvašení vypálíme. Pro všechny postupy lišících se dle konkrétního ovoce obecně platí, že kvas obsahuje ovoce zdravé čisté bez nečistot jako je listí. Kompletní návod naleznete zde.

Ovoce v kvasu má být nadrceno, aby bylo připraveno pustit co nejvíce šťávy. Způsobů drcení je nespočetně, od rýče (čistého) po profesionální drtičky určené pro průmyslové zpracování ovoce. Během drcení ovoce by nemělo dojít k poručení pecek, abychom nezískali zbytečné množství nežádoucího pektinu. Co se týká pecek, tak je v poslední době populární je z kvasu úplně odstraňovat. Je to věcí názoru a chutí. Pozor kvasné nádoby se nikdy neplní až po okraj sudu. Necháváme minimálně ¼ prostoru, aby nedošlo k přepěnění / výbuchu sudu.

Pro ideální průběh kvašení bychom měli také přidat zákvas, který si snadno vyrobíme pokud využijeme kvasinky (droždí, případně vinné atd) a šťávy z ovoce. Zákvas připravujeme úplně stejně jako při pečení buchet. Do připravené nádoby se šťávou z ovoce nasypeme kvasinky zamícháme a necháme v pokojové teplotě stát 24h (Namísto ovoce můžete použít drcené ovoce s trochu cukru, jelikož cukr je základní živnou půdou pro kvasinky). Výslednou konzistenci nalijeme do sudu s nadrceným ovocem a postaráme se po bezpečný průběh kvašení.

Základním způsobem ošetření je hermetický uzávěr. Kvas by měl být uložen v nádobě bez přístupu vzduchu. Ideálně toho docílíte pořízením sudů se šroubovitým uzávěrem, který zaručí ideální těsnost. Nebo za použití igelitu s gumovou sponou. U prvního způsobu je ale nutné zabezpečit únik vznikajícího oxidu uhličitého. Ideálním řešením je kvasná zátka, zakoupená, nebo po domácku vyrobená.

Po různě dlouhé době kvašení musíme před pálením kvas občas zkontrolovat. Kontrolujeme zda máme stále ochrannou vrstvu CO2 nad povrchem kvasu. Pokud tomu tak není a plamínek zapalovače nám nad kvasem nezhasíná, musíme přistoupit k zasířeni kvasu například pomocí sirných knotů dostupných v každém zahradnictví / hobbymarketu.
Stupeň prokvašení kvasu poznáme dle senzorického hodnocení (ochutnáme) kvas již není sladký, ale je kyselý. Nebo použijeme Refraktometr na kvas, který nám určí optickou metodou, kolik cukrů je ještě v kvasu obsaženo. Základním ukazatelem pro nás samozřejmě je skutečnost, že již přes kvasnou zátku neuniká oxid uhličitý.