Látky obsažené v ovoci

Okolo nás je hodně vody, stejně tak je tomu i u ovoce, to je asi každému zřejmé. Dále je pro pochopení principu kvašení vhodné znát i ostatní neméně důležité části.

Bez cukrů by nebylo kvašení. Množství cukru v ovoci určuje druh ovoce, kvalita půdy, a meteorologické podmínky. Cukry jako takové jsou organické látky. Mezi ovoce s nejvyšším podílem cukru řadíme jablka, broskve a vinná réva. Cukry jsou základní vstupná látkou do procesu kvašení.

Podíl v ovoci je nižší než cukrů. Dotvářejí chuť ovoce, díky nim nám přijde jablko méně sladké než hruška i když obsahuje více cukru. Mají protibakteriální účinky na naši dutinu ústní, pomáhají nám při trávení. Pro další studium je vhodné znát
- Kyselinu jablečnou
- Kyselinu citronovou
- Kyselinu vinnou
- další (šťavelová, benzoová, jantarová)

Jsou zdrojem vytváření metylalkoholu. Jsou obsaženy jak v ovoci, tak hlavně v listech a stopkách. Proto musí jít ovoce do kvasu čisté zbavené listí. Dále platí, že čím nezralejší je ovoce, tím více obsahuje pektinu. V ovoci jsou hlavně proto, aby pojily buněčnou tkáň.

Mají charakteristickou svíravou chuť. Ve sklepním hospodářství pomáhají k lepšímu čiření vína a zvyšují jeho trvanlivost. Dále jsou jedním z hlavních důvodů proč ovoce po zmáčknutí hnědne, proto se například jablečná šťáva sterilizuj, zbavuje se tak enzymů a nehnědne.

V ovoci zastoupení hlavně aminokyseliny, jsou živnou půdou pro kvasinky. Proto se musí přidávat při kvašení brusinek a borůvek.

Způsobují vůně plodu, nejvíce jsou obsaženy ve slupce plodu. Olejům se také říká silice, a ikdyž je jejich množství v ovoci nepatrné, hraje velkou roli při posuzování kvality.

Další látky: Škroby, Celulóza, Glukosidy, Minerální látky, Vitamíny