Kontrola prokvašení kvasu

1) Svépomocí

Za pomocí kvasné zátky

Jakmile skončí kvašení, přestane se nám generovat oxid uhličitý. Jinak řečeno přes kvasnou zátku nám přestanou putovat bublinky. Tato metoda není ale 100% jelikož fáze dokvašení nemá takovou intenzitu, jako bouřlivé kvašení. Proto nemusí být na první pohled patrné, že kvašení ještě probíhá. Pokud navíc má naše uzavření sudu netěsnosti, může oxid uhličitý unikat jiným otvorem.

Za pomocí kvasinek

Do pet lahve / zavařovačky nabereme tekutou část kvasu, kterou doplním o nadrcené kvasnice (1/4). Kvas uzavřeme a zamícháme. Dáme do teplého prostoru (ideálně 20-30 stupňů). Pokud druhý den máme nádobu natlakovanou, je v kvasu stále dostupný cukr a kvašení stále probíhá.

Ochutnávkou

Vykvašený kvas již není sladký, po ochutnání má trpkou chuť po alkoholu. Ochutnání se nemusíte bát, stačí ponořit ruku co nejhlouběji do kvasu, kdy následně vzorek olíznutím klasifikujete. Samozřejmě chutnáme jen kvasy, které nesmrdí po acetonu, nebo octu!

2) S technikou

Lékařskými pásky.

V lékárně bývají dostupné pásky na test přítomnosti cukru (glukózy) v moči. Tyto pásky dobře zafungují i na test přítomnosti cukru v kvasu. Pokud je dle stupnice pásek jen slabě zbarven, můžeme pálit. Zde je důležité se pořádně porozhlédnout po páscích pouze na glukózu, které v počtech 50-100ks stojí 100-150kč. V lékárně jsou často dostupné i pásky multifunkční na několik ukazatelů, které jsou výrazně dražší.

Refraktometr

- Je velmi přesný přístroj na měření cukernatosti kvasu za pomocí optického lomu. Na internetu se dá sehnat do 1000kč. Koupí pak získáte nesmrtelného pomocníka na kontrolu obsahu cukru. Princip testu je většinou jednoduchý. Na sklíčko refraktometru kapnete kapku kvasu, přiklopíte ochrannou krytku a ve vodorovné poloze se podíváte proti světlu. Na stupnici odečtete patřičnou hodnotu a podíváte se do tabulek. Pozor u většiny refraktometrů je potřeba odečíst necukernatou složku. Tabulka necukernatých složek je v příloze návodu každého přístroje. Například:

- Jablka: Obsah necukrů v kvasu 3%
- Švestky: Obsah necukrů v kvasu 4%
- Hrušky (máslovky): Obsah necukrů v kvasu 3.5%
- Hrušky (zimní): Obsah necukrů v kvasu 5%
- Třešně: Obsah necukrů v kvasu 5%
- Meruňky : Obsah necukrů v kvasu 4%

Do pěstitelské pálenice vozíme kvas při hodnotách 1-2% zbytkového cukru (po odečtení).

Cukroměrem

Klasické měření cukroměrem se mi příliš neosvědčilo. Množství zbytkového cukru bývá ovlivněno přítomností jiných látek v kvasu.

Obecně u všech metod platí použití selského rozumu a kontrola prokvašení až po týdnech potřebných na prokvašení za běžných podmínek. Častá kontrola může kvasu uškodit, nutná je kontrola přítomnosti oxidu uhličitého po měření nad vrstvou kvasu. Pokud kvas není dokvašen a kvašení přestalo, je nutné vrstvu obnovit zasiřením a proces kvašení nastartovat!

2020-06-16