Octové kvašení

V potravinářství uvažujeme tři druhy kvašení alkoholové, octové a mléčné. Alkoholové je v našem případě základem naší činnosti. Mléčné je pro naše účely nepodstatné, zato octové dokáže potrápit nejednoho pěstitele. Octové kvašení díky kterému se z alkoholu za pomocí octové bakterie vyrábí ocet. Ocet, z kterého pálenku nevyrobíte .. Původcem octového kvašení jsou bakterie rodu Acetobacter. Které během kvašení vytvářejí kyselinu octovou. Pro pěstitele je při výrobě kvasu octové kvašení nepříjemnou zkušeností, i když je octové kvašení, jak už to název napovídá, základním principem výroby octu. Není tedy pouze škodlivé. V naší profesi je ale zoctovatělý kvas jedna z velkých zklamání, navíc vám takový kvas každá pálenice odmítne. Zabránění octového kvašení

Jak tedy zabráníme octovému kvašení? Pro zabránění octového kvašení stačí dodržovat následující pravidla:

1) mít čisté kvasné nádoby
2) zabrání přístupu vzduchu ke kvasu

Další doporučení pro snížení rizika
1) Nepřidávat ovoce do již vykvašeného kvasu
2) Nemíchat kvasem
3) Vypálit kvas co nejdříve po vykvašení (hlavně třešně a meruňky )

Zabránění je jedinou cestou, octové kvasinky jsou asi 10x rychlejší než alkoholové, tedy jakmile začnou úřadovat vyhrají rychlostí.

2020-04-27