Alkoholové kvašení (fermentace)

I když je kvašení známo lidstvu už nějaké to století, došlo k odhalené původu někdy před 140 lety. Teprve tehdy zjistili vědci, že základem jsou kvasinky.

Kvasinky obsahují enzymy, které dokážou štěpit cukry, obsažené v ovoci, na alkohol a oxid uhličitý.


Během procesu kvašení vzniká cela řada látek, ne jen alkohol. Když mluvíme o alkoholu máme zpravidla na mysli ethanol, který vře při teplotě 78,3 °C. Vedle ethanolu vznikají i jiné, vyšší alkoholy, lidově označované jako přiboudlina.

Oxid uhličitý o kterém jsme již mluvili vzniká ve velkém množství. Jelikož je pro člověka nepřijatelný, je nutné prostory, kde prochází ke kvašení důkladně větrat. Bohužel se vyskytují případy, kdy i odborníci v oboru díky neopatrnosti zbytečně podlehnou udušení.

Důležitou funkcí oxidu uhličitého je ochrana kvasu, díky tomu ,že je těžší než kyslík, vytváří ochrannou atmosféru nad povrchem.

V kvasu jsou obsaženy i škodlivé látky acetaldehyd a methanol. Ty se spolu s vyššími alkoholy oddělují během destilace jímáním úkapu a dokapu.

Nejznámější metanol, který proslavila metanolová aféra je ale při správném postupu přípravy v kvasu v takovém množství, že není prakticky možné dosáhnout zdraví škodlivých účinků. Obsluha pálenice by si musela dát velmi „záležet“, aby se jim podařilo vytvořit koncentraci matanolu dostatečně silnou, aby mohla člověku uškodit.

Jako poslední bych zmínil vonné a aromatické látky, které jsou důležité pro senzorické hodnocení destilátu.

Z pohledu prostředí pro kvašení je pro kvas důležité, aby byla teplota ideálně kolem 15-20 °C. Při vysokých teplotách (40°C) nebo nízkých (5 °C) se alkoholové kvašení zastavuje. Pro vysoké teploty také platí, že nám uniká alkohol a snižujeme si tak výsledný výnos.

2020-03-30